Gusto

¿Qué es el sentido del gusto?

El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano se relaciona con la realidad circundante, es decir, a través de los cuales obtiene información de ella.

Tanto el gusto como el olfato se consideran sentidos de quimiorrecepción, o sea, de detección de moléculas y compuestos químicos presentes en la materia, pero a diferencia del olfato, que opera a la distancia, el gusto obtiene información a través del contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con la materia consumida.



Tiene un propósito de suma importancia para los seres vivos, que es alertarlos sobre el estado de la materia orgánica que están por consumir: la percepción de los sabores se vincula con la presencia de ciertos elementos posiblemente tóxicos o irritantes, o incluso con un estado avanzado de descomposición de la comida. Condiciones, ambas, en las que no conviene ingerirla.

Adicionalmente, el sentido del gusto puede constituir una fuente de placeres, ya que la ingesta de alimentos de buen sabor desencadenan sensaciones agradables en el organismo. Es esa la razón que hay detrás de la cocina y la gastronomía, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Un adulto humano posee alrededor de 10.000 de ellos, agrupados en estructuras de mayor tamaño llamadas papilas gustativas.


Además, gracias al sentido del gusto, puede recordar sus elecciones (a esto se le conoce como memoria sensorial) y distinguir cuándo están en buen estado. En pocas palabras, a partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.
Los sabores primarios conocidos con los que se identifica a los alimentos son dulce, salado, ácido y amargo, a los que desde principio de siglo se ha añadido el umami ("sabroso", en japonés).
El gusto se percibe por el contacto de las sustancias químicas solubles con los quimiorreceptores situados principalmente en la lengua. El sentido del gusto puede considerarse una fuente de placer, pero su función consiste en permitir seleccionar aquellas sustancias más adecuadas para la nutrición y evitar en gran medida las que pueden representar un peligro para la vida por ser tóxicas o por encontrarse en estado de descomposición.


Anatomía del gusto.  

El sentido del gusto nos permite detectar las sustancias de los alimentos que entran en la boca.

A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben los sabores. Estos constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. Así, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son de su agrado y cuáles no.

Los órganos del gusto son las papilas gustativas. Son unas prominencias que se encuentran en un número elevado en la lengua y, en menor cantidad, en el paladar y la faringe.

Las papilas gustativas presentan varias formas: de cáliz, de hongo, de corola o de hilo.


¿Cómo funcionan las papilas gustativas?

Las células receptoras de las papilas gustativas captan las sustancias que entran en la boca.

[  ] Producen señales.

[  ]  Envían las señales al cerebro, a través del nervio gustativo.

[  ] El cerebro produce la sensación de sabor.


Según su forma se conocen 4 tipos de papilas.

Ø Las papilas calciformes, también denominadas circunvaladas, encargadas de captar los sabores amargos

Ø   Las papilas fungiformes, cuya función es distinguir el sabor dulce

Ø  Las papilas filiformes, que captan tanto la textura como la temperatura de los alimentos

Ø Las papilas foliadas, situadas en los pliegues laterales de la parte más posterior de la lengua, son las encargadas de percibir el sabor salado.


Clasificación de sabores.

Con el sentido del gusto podemos captar cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
El sabor umami se encuentra en la salsa de soja, los quesos fuertes, el jamón ibérico y las carnes rojas.

El sentido del gusto precisa de la colaboración del sentido del olfato. Por ello cuando estamos resfriados no percibimos el sabor de los alimentos.

Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano, aunque estudios recientes indican que la distribución podría ser más uniforme en toda la lengua.

Sabor dulce: es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.

Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc; mientras que edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos promoviendo los productos de «dieta» o «light», aunque existe controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos son: sacarina (200-270 más dulce), acetasulfame potásico (130-200 más dulce), aspartame (100-200 más dulce).

Sabor amargo: es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

Sabor salado: responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, aumentando el sabor de otras sustancias.

Sabor ácido: a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos; los iones hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).

Sabor umami: proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», está presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo más común es el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes productos. Es por eso del eslogan ¡A que no puedes comer solo una!…


Sensaciones relacionadas con el gusto

La sensación de Astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.

La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.

La sensación Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y efectos lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el isotiocianato de alilo (mostaza).

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